Pembuatan Minyak Kelapa Melalui Metode Fermentasi

Perhatikan teks berikut untuk menjawab soal nomor 1-5.

Pembuatan Minyak Kelapa Melalui Metode Fermentasi

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional sudah dikenal lama oleh nenek moyang kita. Terdapat dua metode pembuatan minyak kelapa secara tradisional, yaitu dengan metode pemanasan dan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa dengan metode pemanasan memiliki kekurangan, yaitu minyak yang dihasilkan lebih cepat berubah baunya menjadi tengik. Bau tengik dapat terjadi akibat pemanasan yang menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida dan penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga terjadi reaksi oksidasi. Pembuatan minyak dengan metode fermentasi menggunakan ragi tradisional yang banyak beredar di Indonesia. Minyak kelapa yang dihasilkan dikenal dengan istilah virgin coconut oil (VCO). VCO lebih tahan lama dibandingkan dengan minyak kelapa yang dibuat melalui metode pemanasan.

Pembuatan minyak VCO dilakukan melalui beberapa tahap. Tahap pertama, yaitu pembuatan santan dari kelapa. Cara membuat santan kelapa ini seperti yang biasa dilakukan banyak orang. yaitu dari daging buah kelapa yang diparut, ditambahkan air dan diperas, kemudian disaring untuk mendapatkan saripati air santan yang diharapkan. Tahap kedua, yaitu penambahan ragi pada santan kelapa. Penambahan ragi pada santan akan membuat protein kelapa dicerna oleh ragi. Berkurangnya jumlah protein tersebut, berfungsi untuk menurunkan kestabilan campuran minyak dan air, sehingga kedua molekul akan terpisah dengan sendirinya. Tahap ketiga, yaitu proses pasteurisasi. Minyak yang dihasilkan dipanaskan pada suhu 70°C dengan tujuan untuk mematikan spora dan ragi yang kemungkinan terbawa ke dalam minyak.

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi dan lamanya waktu fermentasi ragi roti terhadap kualitas minyak kelapa. Konsentrasi ragi roti yang digunakan, yaitu 1%, 2%, dan 3%. Waktu fermentasi ragi roti dibedakan menjadi empat tingkatan, yaitu 6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Kualitas minyak kelapa hasil fermentasi yang diukur meliputi rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak. Hasil percobaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kualitas minyak kelapa hasil fermentasi akibat pengaruh konsentrasi ragi roti dan lamanya waktu fermentasi. Perlakuan percobaan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan waktu fermentasi selama 18 jam, menghasilkan rendemen tertinggi 32,09%. Kadar air terendah 0,14% ditunjukkan oleh perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 18 jam. Kadar asam lemak terendah 1,73% dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi ragi roti 3% dan waktu fermentasi selama 24 jam.

Soal 1

Berilah tanda centang (✔) pada pernyataan-pernyataan yang sesuai dengan teks tersebut.

 VCO yang dibuat melalui metode fermentasi lebih mudah berbau tengik, dibanding dengan metode pemanasan.

✔ Ragi yang ditambahkan dapat menghasilkan enzim protease yang berfungsi untuk mencerna protein di dalam santan.

✔ Minyak akan terpisah dari air ketika jumlah protein di dalam santan berkurang.

✔ Jumlah protein di dalam santan akan berkurang setelah dilakukan fermentasi.

✔ Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat melakukan fermentasi di dalam santan.

Pembahasan:

Pernyataan 1 salah, berdasarkan teks tersebut, yang terjadi adalah sebaliknya dimana VCO yang dibuat melalui metode pemanasan akan lebih mudah berubah bau menjadi tengik karena putusnya ikatan trigliserida saat pemanasan ditambah dengan metode penyimpanan yang tidak sesuai.

Pernyataan 2 benar, berdasarkan teks, ragi atau mikroorganisme yang ditambahkan selama fermentasi dapat menghasilkan enzim, termasuk protease, yang membantu mencerna protein dalam santan.

Pernyataan 3 benar, berdasarkan teks, protein dalam santan dapat berkontribusi pada stabilitas emulsi, dan jika jumlah protein berkurang, minyak cenderung terpisah dari air.

Pernyataan 4 benar, berdasarkan teks proses fermentasi dapat menguraikan sebagian protein dalam santan, sehingga jumlah protein dapat berkurang.

Pernyataan 5 benar, sesuai dengan teks, ragi roti adalah sumber mikroorganisme yang diperlukan untuk melakukan fermentasi santan menjadi minyak kelapa. 

Soal 2

Variabel bebas dalam percobaan tersebut adalah .... 

   A. jenis ragi yang digunakan

   B. jumlah rendemen minyak

   C. konsentrasi ragi roti

   D. kadar air dalam minyak

   E. kadar asam lemak.

Pembahasan:

Variabel bebas yang diterapkan adalah konsentrasi ragi roti, yaitu menggunakan konsentrasi 1%, 2%, dan 3%. 

Jawaban: C

Soal 3

Jika santan yang digunakan pada percobaan sebanyak dua liter, VCO maksimal yang dapat dihasilkan sebanyak .... 

   A. 2.000 mL

   B. 1.200 mL

   C. 960 mL

   D. 642 mL 

   E. 320 mL

Pembahasan:

Karena yang ditanyakan adalah VCO maksimal, maka yang digunakan adalah nilai rendemen tertinggi, yaitu 32,09% dari hasil fermentasi 18 jam dan penggunaan ragi 3%.

Jadi, 32,09% × 2000 mL = 641,8 ≈ 642 mL 

Jawaban: D

Soal 4

Berapa banyak ragi yang ditambahkan ke dalam 2 liter santan, jika konsentrasi ragi yang diinginkan sebanyak 3%?

Jawab:

3% adalah 3 gram ragi untuk 1 liter santan, jika 2 liter maka dibutuhkan 6 gram.

Soal 5

Seorang peserta didik mencoba membuat VCO melalui metode fermentasi. Setelah santan ditambahkan ragi, wadahnya dibiarkan terbuka selama 36 jam. Hasilnya, campuran tersebut menjadi berbau busuk dan keruh. Minyak VCO yang diinginkan tidak terbentuk. Faktor apa yang menyebabkan percobaan peserta didik tersebut gagal? Jelaskan alasannya.

Jawab:

• Percobaan VCO peserta didik gagal kemungkinan besar karena:
• Kontaminasi mikroorganisme: Wadah terbuka memungkinkan mikroorganisme lain masuk dan mengganggu fermentasi.
• Lama fermentasi berlebihan: Fermentasi 36 jam terlalu lama, menghasilkan asam lemak tinggi dan merusak VCO.
• Ketidakcocokan ragi: Ragi yang digunakan mungkin tidak cocok untuk pembuatan VCO.
• Kondisi ruangan tidak ideal: Suhu/kelembaban ruangan tidak sesuai, menghambat aktivitas ragi.

 ++++++++++++++++++++++++++

Semoga Bermanfaat dan Berkah

Jangan Lupa Belajar Terus

Ingat Cita-Cita, Orang Tua, dan Keluarga

Share :